Рагу из телятины с белым соусом, шампиньонами и глазированными овощами, пошаговый рецепт с фото от автора Ася Лейкина
3
Рагу из телятины с белым соусом, шампиньонами и глазированными овощами (Фото: Фото пользователя, автора рецепта) Готовим рагу из телятины с белым соусом, шампиньонами и глазированными овощами (Фото: Фото пользователя, автора рецепта) Рецепт рагу из телятины с белым соусом, шампиньонами и глазированными овощами (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
Food-блогер и специалист по здоровому питанию Ася Лейкина приготовила облегченную версию классического блюда французской кухни — телятину бланкетт (Blanquette de Veau). Данный вариант подходит для диабетического и диетического питания. Получилось сочное нежное мясо с деликатным соусом и богатыми переливами вкуса.
Сложность: средне Порций: 1
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ
Для телятины:Телятина, лопатка 700 г — 1 кгМасло оливковое — 1 ч. л.Шампиньоны – 150 г (5-6 шт)Лук — 1 шт.Чеснок — 2 зубчикаВино белое сухое 75 гЗелень — тимьян, укроп, эстрагон (тархун), кинза — по 3-5 веточекЛавровый лист — 1 шт.Вода – около 500 гМолоко обезжиренное — 100 гЖелтки яиц — 2 шт.Мука цельнозерновая пшеничная 1 ст.лМасло сливочное — 1 ст. л.Перец — 1 щепотка (лучше свежемолотый)Соль — 1 ч.л.Для глазированных овощей:Морковь — 1 шт.Репа — 1 шт.Кольраби — 1 шт.Вода – около 100 гМасло оливковое 1 ч.лСтевия – 1/8 ч.лСоль — 1 щепотка
Шаг 1
Зачистить телятину от пленок, нарезать кубиками примерно 2 см. Лук, чеснок и листья укропа, кинзы и эстрагона без стеблей мелко порубить. Шампиньоны порезать на четвертинки.
Шаг 2
Из веточек тимьяна, стеблей без листьев тархуна, укропа, кинзы и лаврового листа сделать «букет гарни» — связать в пучок кулинарной нитью.
Шаг 3
Желтки смешать с молоком.
Шаг 4
Сливочное масло пальцами перетереть с цельнозерновой мукой, сформировать комочек, «бер манье» – понадобится для загустения соуса. Благодаря тому, что масло обволакивает муку, в горячем соусе оно постепенно растворится и у нас не будет проблем с комочками.
Шаг 5
В сотейнике или сковороде с высоким бортиком на среднем огне в чайной ложке оливкового масла слегка (без зарумянивания) обжарить телятину. Добавить шампиньоны и также слегка обжарить. Лук и чеснок также обжарить до прозрачности. Влить белое вино и полностью выпарить (это важно, чтобы не оставался неприятный алкогольный привкус и остался только вкус). Залить водой так, чтобы она только покрывала мясо. Тушить на малом огне с приоткрытой крышкой 30 минут.
Шаг 6
Через 30 (попробуйте телятину, она должна быть уже очень мягкой; если нет – прибавьте еще 10-15 мин) слегка посолить и поперчить, выложить мясо и шампиньоны, жидкость процедить и вернуть в сотейник. Немного уварить, затем по кусочкам добавить наш комочек бер манье (смешанного с цельнозерновой мукой масла), постоянно помешивая венчиком. Возможно, понадобится не весь приготовленный комочек. Соус заметно загустеет, но будет еще немного жидковатым. Часть соуса добавить к смеси молока с желтками, перемешать, затем соединить с оставшимся соусом, довести до кипения и кипятить на малом огне, взбивая венчиком, 2-3 мин до загустения. Добавить рубленую зелень. Если планируете подавать на большой плоской тарелке – соус надо вылить вначале, на него поместить мясо и грибы, украсить глазированными овощами. Если подача будет в глубокой порционной чаше или горшочке, можно вернуть мясо к соусу, прогреть все вместе и выложить в порционную посуду, украсив овощами.
Шаг 7
Глазированные овощи можно начинать готовить через 20 минут тушения мяса. Заранее вырезать ложкой-нуазеткой шарики или нарезать кубиком 2 см морковь, репу и кольраби.
Шаг 8
Выложить одним слоем плотно друг к другу в сотейник или сковороду с высоким бортиком, добавить воды, чтобы она доходила до верха овощей, соль, стевию и оливковое масло. На небольшом огне полностью выпарить воду. В процессе не перемешивать, можно лишь иногда встряхивать сотейник. Когда вода выпарится, продолжать держать овощи на небольшом огне постоянно встряхивая и обжаривая без изменения цвета, чтобы остатки масла со стевией обволокли овощи и сделали их блестящими. Овощи немного карамелизируются за счет своих собственных сахаров.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Стевия – натуральный бескалорийный заменитель сахара из листьев медовой травы, характеризуется отсутствием побочного действия на организм, слаще сахара в 180-200 раз. Выпускается в виде сухой травы для отваров, жидкости, таблеток, мелкокристаллического порошка. Для кулинарных целей удобно пользоваться переработанной стевией в виде белого кристаллического порошка стевиозида.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Подавать горячим с цельнозерновым хлебом.
